Выбираем лучшие части говядины

Любой хороший повар знает, что то, насколько вкусным будет блюдо, зависит не в последнюю очередь от того, из какой части туши оно приготовлено. В полной мере относится это и к говядине. Естественно, что мышцы тела животного, которые мало участвуют в движения и лишь поддерживают его, имеют и более нежную структуру. А потому повара перед тем как купить баранину, выбирают куски из средней части спины.

Какие куски выбрать

Получается, что именно филейная и антрекотная части, которые включают также толстый край и филейную вырезку, отлично подойдут для стейков и многих других великолепных блюд. А вот в таких местах, как грудные и реберные отрубы, подреберье и предплечье, соединительная ткань развита очень сильно. Среднее содержание соединительной ткани в лопаточно-швейном и спинном отрубе. Отметим, что в задней части туши мясо более нежное, чем в передней, где вдобавок оно еще и обладает сильным запахом, а для его приготовления требуется много жидкости и времени.

Особенности той или иной части туши

Повара отмечают, что разные части туши обладают и различными особенностями приготовления. А потому важно знать и то, из какой части, что лучше приготовить.

1. Вырезка или верхняя часть говяжьей туши жарится порционными кусками либо целиком. Также поступают обычно и с тонкими и толстыми краями;
2. Нижняя и верхняя часть задней ноги жарится, а наружная, боковая – отваривается, тушится и используется для приготовления котлетной массы;
3. Покромка, грудинка, голяшка – варится;
4. Шея, обрезки и пашинана берется для фарша, оттяжки для бульонов и котлетной массы;
5. Задняя нога и корейка используются для жарки и тушения мелкими кусками либо целиком;
6. Шея – для приготовления котлетной массы;
7. Покромка, грудинка и огузок задней ноги – хороши для борщей и щей.

Добавим, что для жарения лучше всего брать мясо поясничной и спиной части, а для тушения подойдут кострец, огузок и бедро. Фарш делается из любой части туши, но не из голяшки и грудинки. Отличной мясной фарш получается из межреберной мякоти, он подойдет как для приготовления котлет, так и для пельменей.

В заключение скажем о некоторых «достоинствах» парного мяса.  На самом деле, есть такой продукт не очень приятно. Это мясо жесткое, неароматно и плохо усваивается. Оптимальный вариант, это когда мясо после убоя животное созревало примерно сутки. За это время в нем успеет образоваться мясная кислота.

 

Специально для модного журнала о красоте, здоровье, отношениях и уюте в доме www.stilnos.com